La carragenina, la goma xantana y la aquafaba se utilizan para reemplazar ingredientes clásicos como la manteca, la crema de leche y los huevos.
por Sandra Laffont
BRON, Francia.- Al francés Philippe Rigollot, campeón del mundo de pastelería en 2005, le parecía inimaginable preparar sus postres sin manteca o crema de leche. Pero este año, tuvo que innovar ya que la Copa del Mundo de Repostería incluyó una prueba 100% vegana.
Para la 30° edición de este certamen que se celebró en la ciudad de Lyon, en el centroeste de Francia, los representantes de los 21 países que se clasificaron a la final, tuvieron 10 horas para preparar varios postres, incluyendo uno sin ningún producto animal o derivado.
Frente a este imperativo, los pasteleros tuvieron que explorar nuevos técnicas y no limitarse a reproducir sus clásicas recetas de pastelería.
¿El resultado? Postres en los que las frutas y los sorbetes son los protagonistas. Sin olvidar la leche de soja, las almendras y las avellanas, muy presentes en los platos presentados ante el jurado.
“Para compensar la ausencia de huevos y materia grasa, los candidatos utilizaron carragenina (un extracto de algas) o goma xantana (una bacteria)”, cuenta Ludovic Mercier, repostero en Ginebra y elegido mejor obrero heladero de Francia.
Los británicos presentaron un magnífico postre blanco, con un sorbete de frambuesa en su interior. Los egipcios apostaron al macarrón (foto) –la clara de huevo fue sustituida por una cocción de garbanzos (aquafaba)-. Un guiño también a la lucha contra el despilfarro de comida.
Pero la gran ganadora fue Malasia, que impresionó al jurado gracias a su técnica y creatividad, una primicia que confirma el auge del continente asiático en la repostería. El segundo lugar se lo llevó Japón, seguido de Italia.
Francia, el país con más títulos (ocho copas en total), no participó este año ya que ganó la anterior edición.
Creatividad, a prueba
El concurso vegano, que responde a una de las principales preocupaciones actuales de los consumidores, puso a prueba la creatividad de los candidatos, pero no fue del gusto de todos.
“La manteca y la crema son como golosinas. No sé cómo explicarlo. La materia grasa es buena para el ánimo”, afirma Philippe Rigollot, cuya pastelería en Annecy, en los Alpes, figura entre las mejores de Francia, según la guía gastronómica Gault y Millau de 2013.
Visualmente, nada sugería que los postres eran veganos. Pero en cuanto al sabor, las opiniones variaban ya que menos grasas significa más azúcar. Y 60% del resultado de esta competición depende del sabor.
“Para mí la pastelería son los clásicos, la tarta tatin, el Paris-Brest (…) con un sabor a manteca y crema”, coincide Etienne Leroy, presidente del jurado y campeón 2017.
Entre bastidores, los reposteros no esconden que éste es un nicho de mercado muy especializado, con grandes dificultades técnicas. “En Navidad por ejemplo, vendimos 30 postres veganos entre 1.000”, señala Ludovic Mercier.
Y en las pastelerías es muy difícil no usar crema o gelatina para que los postres se mantengan de pie en la vitrina, explica Patrick Chevallot, un panadero pastelero en los Alpes franceses.
Muchos pasteleros francesas ya comenzaron a utilizar menos azúcar en sus recetas o a preparar postres elaborados sin gluten frente a una demanda creciente. Pero los postres veganos, no los convence al 100%.
Posiblemente sea algo occidental, subrayan algunos, ya que en Asia, por ejemplo, esos ingredientes alternativos ya son parte de la cocina desde hace mucho tiempo. Aunque el sabor, coinciden, no es el mismo.
AFP-NA